Charcuterie
Une culture ancestrale
Qu'est-ce qui fait de la charcuterie Corse une charcuterie d’exception ?
Le porc est nourrit exclusivement de glands, de châtaignes et élevés en semi-liberté. L’animal, le producteur et le savoir-faire sont en totale adéquation avec la nature, la tradition et le territoire.
Chaque région a ses secrets de fabrication.
Une typicité gastronomique insulaire ? Sans hésiter, la charcuterie porcine Corse.
Ici en Corse, l’élevage porcin est une tradition, une culture ancestrale qui persiste grâce à un savoir-faire bien particulier et une race Corse : “u porcu nustrale”.
En mars 2012, elle obtient la première AOC de France (Appellation d’Origine Contrôlée) gage de qualité, pour charcuterie sèche pour le lonzu, le prisuttu et la coppa.
Lonzu : Avec minimum 3 mois d’âge avant dégustation, il se caractérise par des arômes légers et frais, une saveur douce, une légère onctuosité et une texture ferme et sèche. Au tranchage, on obtient une noix de muscle rouge et persillée ainsi qu’une couche de gras de couverture.
Coppa : Avec sa couleur rouge soutenue et persillée, une bonne onctuosité, une texture sèche et un gras intermusculaire très visible.
Prisuttu ou jambon sec : Il est l’un des produits les plus phare. Salé au sel sec de mer sans additifs, il doit reposer au minimum 12 mois pour pouvoir être dégusté en tranches fines ou en copeaux.
D’autres produits viennent compléter la gamme de charcuterie comme la saucisse, la panzetta ou le figatellu autre produit phare.
Le figatellu est composé de viande de foie de porc. En forme de U, il est plus ou moins fumé au feu de bois. Il se consomme frais de novembre à avril, moment où les cochons sont tués et sec tout au long de l’année.